Соевая мука
Возможности использования соевой муки в пищевой промышленности
Анализ работы отечественных и зарубежных рынков сбыта соевых продуктов и, в частности, соевой муки показывает, что можно выделить следующие основные направления её использования:
- соевая мука в хлебопекарном производстве;
- соевая мука в мясных изделиях;
- соевая мука в масложировой промышленности;
- соевая мука в кондитерском производстве.
Использование соевой муки в хлебопекарной промышленности
Особенно широко находит применение соевая мука в хлебопечении из-за многочисленных преимуществ (технологических, питательных, экономических).
В результате применения соевой муки в хлебопечении достигаются следующие положительные результаты:
- увеличивается выход готовой продукции за счёт увеличения количества добавленной воды (на 1кг соевой муки добавляется в среднем на 1,5кг воды больше, чем для пшеничной);
- соевая мука улучшает процесс эмульгирования жира и облегчает замес и обработку теста, т.е. уменьшает время обработки теста и тесто легче подвергается машинной обработке;
- ферментативно активная соевая мука активизирует окисление каротина, способствует укреплению клейковины, отбеливает мякиш хлеба, увеличивает удельный объём хлеба и усиливает вкусовые и ароматические показатели;
- соевая мука повышает сочность продукта и увеличивает сохранность свежести хлеба, т.к. хорошо задерживает воду;
- соевая мука замедляет очерствение продукта, т.к. останавливает миграцию влаги от крахмала к глютену (пшеничному белку);
- использование соевой муки в хлебных изделиях позволяет получить более яркий золотистый оттенок корки;
- использование соевой муки при приготовлении крекеров и печенья позволяет получить более хрустящий продукт.
Так, при добавлении 6% обезжиренной соевой муки в пшеничную, количество белков в полученной смеси повышается до18%, а белков, усваиваемых организмом - до 47%.
Из всех соевых продуктов в хлебопечении преимущественно применяют умеренно термически обработанную обезжиренную соевую муку с PDI-70. В производстве различных сортов хлеба используют ферментативно активную муку с PDI-90. Полностью термически обработанная соевая мука с PDI-20 используется реже, чаще в комбинации с другими видами соевой муки.
Умеренно термически обработанную соевую муку добавляют в количестве 3-4% от массы пшеничной муки, а ферментативно активную соевую муку - в количестве 0,5±1,0%.
В специальных видах хлебобулочных изделий применяется более 3% соевой муки или комбинация соевой муки с соевым лецитином и пшеничной клетчаткой.
Во ВНИИ хлебопекарной промышленности установлена возможность введения соевой муки в количестве 2-5% в сочетании с 1-2% сахара и жира с применением хлебопекарных улучшителей, что даёт получение пшеничного хлеба с высокими физико-химическими и органолептическими показателями.
С учётом результатов исследований разработаны рецептуры хлебобулочных изделий «Ильинские» из соевой муки (3,0-6,0%) и «Ильинские новые» из соевой крупки (4,0-7,0%) /1/.
Лецитинированная соевая мука LC-6 и LC-15 представляет собой комбинированный продукт, состоящий из умеренно термически обработанной соевой муки PDI-70 и добавок 6% и 15% лецитина соответственно.
Эти виды лецитинированной муки используются в хлебопечении для частичной замены молока и/или яиц в рецептурах жареных пирожков, пончиков, оладьев и в сдобных изделиях. Слабая жироудерживающая способность позволяет отталкивать жир в процессе жарки и снижать потери фритюра. Готовые изделия получаются более мягкими за счёт лучшего удерживания влаги по сравнению с пшеничной мукой.
Конечно, на положительный результат применения соевых продуктов в хлебопечении влияет качество используемой пшеничной муки, а также характеристики технологической линии, поэтому разрабатываемые рекомендации по использованию соевой муки должны быть обязательно скорректированы в соответствии с этими факторами.
Использование соевой муки в мясоперерабатывающей
промышленности
Соевая мука в мясоперерабатывающей промышленности определяется такими свойствами соевых белков как жироэмульгирующая и стабилизирующая способность, адсорбция воды и жира, способность к гелеобразованию, структурная совместимость с мясным фаршем.
Соевая мука используется для частичной замены рецептурного количества мясного сырья при производстве вареных и полукопченых колбас, сосисок, сарделек, в рецептурах рубленых изделий (котлетах, шницелях, биточках и т.д.).
В рецептуры рубленных изделий соевая мука вводится в гидратированном виде взамен мясного сырья, в количестве до 30% (1 часть муки связывает 2 - 3 части воды). Продолжительность гидратации 20 - 30 минут.
При производстве колбас соевая мука используется совместно с другими белковыми продуктами: соевыми изолятами, функциональными концентратами, текстурированными соевыми белками). Количество и тип используемой соевой муки, а также других соевых белковых продуктов зависит от качества мясного сырья
Преимущества использования соевой муки:
- вводятся в рецептурную смесь без изменения существующего технологического процесса;
- сохраняет пищевую и энергетическую ценность продукта;
- использование соевой муки придает продуктам сочность, плотную структуру, уменьшает потери при термообработке.
Использование соевой муки в масложировой промышленности
В масложировой промышленности соевая мука с высокими эмульгирующими свойствами, сопоставимыми с сухим обезжиренным молоком и яичным порошком, может найти применение в качестве эмульгатора при производстве майонезов.
Во ВНИИЖиров были проведены дополнительные исследования возможности использования различных видов муки производства фирмы Cenex Harvest States в рецептурах майонезов.
Майонез представляет собой многокомпонентную систему, сложность которой обусловлена не только широким набором компонентов, но и тем, что основные компоненты (масло и вода) нерастворимы друг в друге. Получить однородную близкую к гомогенной и устойчивую систему из нерастворимых друг в друге компонентов практически невозможно даже при интенсивном перемешивании (эмульгировании), а также гомогенизации. Это может быть достигнуто только при введении эмульгаторов, а также соблюдении строгой последовательности технологических операций, обеспечивающих направленное взаимодействие всех компонентов.
Основными эмульгаторами, обеспечивающими необходимую стойкость эмульсии, являются яичный порошок и сухое молоко. Кроме того, в последнее время производители все чаще используют в качестве эмульгаторов соевые белковые продукты (изоляты, концентраты, муку), а также высокоэффективные синтетические эмульгаторы типа: стабилан, хамульсион и др. Синтетические эмульгаторы незаменимы при производстве низкожирных майонезов с содержанием жировой фазы 25 - 35%.
Соевые компоненты при введении в рецептуру выполняют сразу несколько функций:
- обогащение продукта белком - повышение пищевой ценности;
- эмульгирование и стабилизирование пищевой системы;
- частичная или полная замена дорогостоящих компонентов (сухого молока и яичного порошка);
- регулятор сухих веществ;
- антиокислитель.
Поскольку имеющийся на российском рынке яичный порошок часто не отвечает требованиям по микробиологической чистоте, то при введении соевого белка взамен яичного порошка повышается бактериологическая чистота продукта и тем самым увеличиваются сроки годности.
Во время испытаний исследовалась возможность использования соевой муки PDI-90; PDI-70; лецитинированной муки с содержанием лецитина 6% и 15% в майонезах различной жирности.
При составлении модельных систем варьировались содержание масла, соевых ингредиентов, синтетических эмульгаторов. Количество ароматических и вкусовых добавок (соль, сахар, уксус, горчица) оставалось неизменным и составляло: сахарный песок 1,8%; соль 1,1%; горчичный порошок 0,6%; уксусная кислота (10%-ная) - 4,0%.
В ходе исследований наблюдались органолептические характеристики продукта: вкус, цвет, консистенция и стабильность системы во время хранения.
Из полученных в результате испытаний данных (см. таблицу) следует:
- при использовании обезжиренной соевой муки PDI-90 и PDI-70 в модельных системах с содержанием жира 46% и 35% в количестве 6,5% получены стабильные системы с удовлетворительной консистенцией и органолептическими свойствами;
- соевая мука LS-6 при введении в модельную систему (содержание жира 65%) обеспечивала образование стабильной структуры с удовлетворительной консистенцией;
- соевая мука LS-6 и LS-15 при введении в модельную систему в количестве не более 3% не обеспечивала удовлетворительной консистенции и стабильности эмульсии;
- при использовании муки LS-6 и LS-15 в количестве 3% в сочетании с эмульгатором была получена стабильная система;
- при использовании муки LS-6 и LS-15 во всех случаях проявлялся порок вкуса - мучнистость.
Использование соевой муки в кондитерской промышленности
В кондитерской промышленности также находит применение соевая мука. Использование от 2% до 5% обезжиренной соевой муки при изготовлении печенья и крекеров облегчает работу с тестом и делает продукт более хрустящим. Используя соевую муку в мучных кондитерских изделиях, например, в тортах, пирожных можно заменить от50% до 75% применяемого сухого молока. Соевая мука с добавлением лецитина или мука с повышенным содержанием жира в результате значительного увеличения эмульгирующей способности позволяет сократить количество яиц и жиров, закладываемых в тесто.
|