Соевая мука

Возможности использования соевой муки в пищевой промышленности

     Анализ работы отечественных и зарубежных рынков сбыта соевых продуктов и, в частности, соевой муки показывает, что можно выделить следующие основные направления её использования:

- соевая мука в хлебопекарном производстве;

- соевая мука в мясных изделиях;

- соевая мука в масложировой промышленности;

- соевая мука в кондитерском производстве.

Использование соевой муки в хлебопекарной промышленности

     Особенно широко находит применение соевая мука в хлебопечении из-за многочисленных преимуществ (технологических, питательных, экономических).

В результате применения соевой муки в хлебопечении достигаются следующие положительные результаты:

• увеличивается выход готовой продукции за счёт увеличения количества добавленной воды (на 1кг соевой муки добавляется в среднем на 1,5кг воды больше, чем для пшеничной);
• соевая мука улучшает процесс эмульгирования жира и облегчает замес и обработку теста, т.е. уменьшает время обработки теста и тесто легче подвергается машинной обработке;
• ферментативно активная соевая мука активизирует окисление каротина, способствует укреплению клейковины, отбеливает мякиш хлеба, увеличивает удельный объём хлеба и усиливает вкусовые и ароматические показатели;
• соевая мука повышает сочность продукта и увеличивает сохранность свежести хлеба, т.к. хорошо задерживает воду;
• соевая мука замедляет очерствение продукта, т.к. останавливает миграцию влаги от крахмала к глютену (пшеничному белку);
• использование соевой муки в хлебных изделиях позволяет получить более яркий золотистый оттенок корки;
• использование соевой муки при приготовлении крекеров и печенья позволяет получить более хрустящий продукт.

     Так, при добавлении 6% обезжиренной соевой муки в пшеничную, количество белков в полученной смеси повышается до18%, а белков, усваиваемых организмом - до 47%.

Из всех соевых продуктов в хлебопечении преимущественно применяют умеренно термически обработанную обезжиренную соевую муку с PDI-70. В производстве различных сортов хлеба используют ферментативно активную муку с PDI-90. Полностью термически обработанная соевая мука с PDI-20 используется реже, чаще в комбинации с другими видами соевой муки.

Умеренно термически обработанную соевую муку добавляют в количестве 3-4% от массы пшеничной муки, а ферментативно активную соевую муку - в количестве 0,5±1,0%.

В специальных видах хлебобулочных изделий применяется более 3% соевой муки или комбинация соевой муки с соевым лецитином и пшеничной клетчаткой.

     Во ВНИИ хлебопекарной промышленности установлена возможность введения соевой муки в количестве 2-5% в сочетании с 1-2% сахара и жира с применением хлебопекарных улучшителей, что даёт получение пшеничного хлеба с высокими физико-химическими и органолептическими показателями.

С учётом результатов исследований разработаны рецептуры хлебобулочных изделий «Ильинские» из соевой муки (3,0-6,0%) и «Ильинские новые» из соевой крупки (4,0-7,0%) /1/.

Лецитинированная соевая мука LC-6 и LC-15 представляет собой комбинированный продукт, состоящий из умеренно термически обработанной соевой муки PDI-70 и добавок 6% и 15% лецитина соответственно.

     Эти виды лецитинированной муки используются в хлебопечении для частичной замены молока и/или яиц в рецептурах жареных пирожков, пончиков, оладьев и в сдобных изделиях. Слабая жироудерживающая способность позволяет отталкивать жир в процессе жарки и снижать потери фритюра. Готовые изделия получаются более мягкими за счёт лучшего удерживания влаги по сравнению с пшеничной мукой.

     Конечно, на положительный результат применения соевых продуктов в хлебопечении влияет качество используемой пшеничной муки, а также характеристики технологической линии, поэтому разрабатываемые рекомендации по использованию соевой муки должны быть обязательно скорректированы в соответствии с этими факторами.

Использование соевой муки в мясоперерабатывающей
промышленности

     Соевая мука в мясоперерабатывающей промышленности определяется такими свойствами соевых белков как жироэмульгирующая и стабилизирующая способность, адсорбция воды и жира, способность к гелеобразованию, структурная совместимость с мясным фаршем.

    Соевая мука используется для частичной замены рецептурного количества мясного сырья при производстве вареных и полукопченых колбас, сосисок, сарделек, в рецептурах рубленых изделий (котлетах, шницелях, биточках и т.д.).

     В рецептуры рубленных изделий соевая мука вводится в гидратированном виде взамен мясного сырья, в количестве до 30% (1 часть муки связывает 2 - 3 части воды). Продолжительность гидратации 20 - 30 минут.

    При производстве колбас соевая мука используется совместно с другими белковыми продуктами: соевыми изолятами, функциональными концентратами, текстурированными соевыми белками). Количество и тип используемой соевой муки, а также других соевых белковых продуктов зависит от качества мясного сырья

    Преимущества использования соевой муки:

- вводятся в рецептурную смесь без изменения существующего технологического процесса;

- сохраняет пищевую и энергетическую ценность продукта;

- использование соевой муки придает продуктам сочность, плотную структуру, уменьшает потери при термообработке.

Использование соевой муки в масложировой промышленности

     В масложировой промышленности соевая мука с высокими эмульгирующими свойствами, сопоставимыми с сухим обезжиренным молоком и яичным порошком, может найти применение в качестве эмульгатора при производстве майонезов.

     Во ВНИИЖиров были проведены дополнительные исследования возможности использования различных видов муки производства фирмы Cenex Harvest States в рецептурах майонезов.

Майонез представляет собой многокомпонентную систему, сложность которой обусловлена не только широким набором компонентов, но и тем, что основные компоненты (масло и вода) нерастворимы друг в друге. Получить однородную близкую к гомогенной и устойчивую систему из нерастворимых друг в друге компонентов практически невозможно даже при интенсивном перемешивании (эмульгировании), а также гомогенизации. Это может быть достигнуто только при введении эмульгаторов, а также соблюдении строгой последовательности технологических операций, обеспечивающих направленное взаимодействие всех компонентов.

     Основными эмульгаторами, обеспечивающими необходимую стойкость эмульсии, являются яичный порошок и сухое молоко. Кроме того, в последнее время производители все чаще используют в качестве эмульгаторов соевые белковые продукты (изоляты, концентраты, муку), а также высокоэффективные синтетические эмульгаторы типа: стабилан, хамульсион и др. Синтетические эмульгаторы незаменимы при производстве низкожирных майонезов с содержанием жировой фазы 25 - 35%.

     Соевые компоненты при введении в рецептуру выполняют сразу несколько функций:

- обогащение продукта белком - повышение пищевой ценности;

- эмульгирование и стабилизирование пищевой системы;

- частичная или полная замена дорогостоящих компонентов (сухого молока и яичного порошка);

- регулятор сухих веществ;

- антиокислитель.

     Поскольку имеющийся на российском рынке яичный порошок часто не отвечает требованиям по микробиологической чистоте, то при введении соевого белка взамен яичного порошка повышается бактериологическая чистота продукта и тем самым увеличиваются сроки годности.

     Во время испытаний исследовалась возможность использования соевой муки PDI-90; PDI-70; лецитинированной муки с содержанием лецитина 6% и 15% в майонезах различной жирности.

При составлении модельных систем варьировались содержание масла, соевых ингредиентов, синтетических эмульгаторов. Количество ароматических и вкусовых добавок (соль, сахар, уксус, горчица) оставалось неизменным и составляло: сахарный песок 1,8%; соль 1,1%; горчичный порошок 0,6%; уксусная кислота (10%-ная) - 4,0%.

В ходе исследований наблюдались органолептические характеристики продукта: вкус, цвет, консистенция и стабильность системы во время хранения.

     Из полученных в результате испытаний данных (см. таблицу) следует:

- при использовании обезжиренной соевой муки PDI-90 и PDI-70 в модельных системах с содержанием жира 46% и 35% в количестве 6,5% получены стабильные системы с удовлетворительной консистенцией и органолептическими свойствами;

- соевая мука LS-6 при введении в модельную систему (содержание жира 65%) обеспечивала образование стабильной структуры с удовлетворительной консистенцией;

- соевая мука LS-6 и LS-15 при введении в модельную систему в количестве не более 3% не обеспечивала удовлетворительной консистенции и стабильности эмульсии;

- при использовании муки LS-6 и LS-15 в количестве 3% в сочетании с эмульгатором была получена стабильная система;

- при использовании муки LS-6 и LS-15 во всех случаях проявлялся порок вкуса - мучнистость.

Использование соевой муки в кондитерской промышленности

     В кондитерской промышленности также находит применение соевая мука. Использование от 2% до 5% обезжиренной соевой муки при изготовлении печенья и крекеров облегчает работу с тестом и делает продукт более хрустящим. Используя соевую муку в мучных кондитерских изделиях, например, в тортах, пирожных можно заменить от50% до 75% применяемого сухого молока. Соевая мука с добавлением лецитина или мука с повышенным содержанием жира в результате значительного увеличения эмульгирующей способности позволяет сократить количество яиц и жиров, закладываемых в тесто.